Родиной кофе принято считать Эфиопию. Здесь до сих пор на склонах гор расположены целые заросли дикорастущих кофейных деревьев. Первые упоминания о кофе датированы IX веком до нашей эры. Однако у историков нет точной информации о том, кто обнаружил главные ингредиенты для божественного напитка.

Первооткрыватели кофе — козы

Самая популярная легенда гласит: удивительные свойства кофейного дерева обнаружил эфиопский пастух Калдим (было это приблизительно в 850 году). Он заметил, что его козы, поев листьев дикорастущего дерева, становились очень активными, довольными, начинали безудержно прыгать и скакать.

Калдим рассказал об этом необычном явлении местному настоятелю храма. Священнослужитель рискнул сам попробовать отвар из листьев и плодов кофейного дерева. Бодрящий и тонизирующий напиток пришелся ему по вкусу. И он подумал, почему бы не использовать чудодейственное снадобье в религиозных целях, для того, чтобы монахи и прихожане не засыпали во время длительных служб и религиозных обрядов.

Постепенно этот отвар приобрел популярность у местных жителей. Из сока перебродивших кофейных ягод делали холодный напиток, похожий на вино, из мякоти варили также компот, а из листьев — что-то вроде чая.

Кроме того, плоды кофейного дерева эфиопы употребляли в пищу — толкли их и замешивали кофейное тесто с животным жиром, из которого катали клецки величиной со сливу. Жиры в совокупности с питательными плодами и протеином семян, придавали людям силу, а кофеин — бодрость.

Позже начали варить горячий отвар из зерен, содержащихся в сердцевине кофейной ягоды, получился напиток уже более похожий на современный кофе. Постепенно сбор листьев и семян кофейного дерева стал отдельным промыслом, распространившимся из Африки в Йемен. Кстати, именно в Йемене впервые придумали обжаривать зерна перед завариванием напитка.

Лесной кофе африканской обжарки

Сегодня Эфиопия — один из основных поставщиков лучших и уникальных сортов арабики на мировом рынке. Кофейная индустрия приносит стране почти 70% всех экспортных доходов (ежегодно производится около 350 тысяч тонн ароматных зерен).

При этом больше половины эфиопского кофе — дикорастущая арабика, ее заросли занимают огромные площади — примерно 460 тысяч гектаров. Население собирает кофейные ягоды прямо в лесах. Правда, сбор такого урожая — весьма трудоемкий процесс. В естественных условиях кофейные деревья растут очень плотно — около 10 тысяч стволов на гектар, а плодов на них не так много. Для сравнения: на специально выращиваемых плантациях плотность посадок в три-четыре раза меньше, а урожайность в разы выше.

В Эфиопии масса небольших крестьянско-фермерских хозяйств, где кофе является основной сельскохозяйственной культурой. Есть в этом африканском государстве и крупные организованные плантации, где кофе выращивается в тени банановых пальм. Деревья помогают кофейным кустам легче переносить колебания дневных и ночных температур, защищают от ветров, предотвращают эрозию почвы, обогащают землю органическими веществами и минералами, что позволяет обходиться без удобрений.

В Эфиопии производят натуральный органический кофе, сама природа наделила эту республику идеальными климатическими условиями для произрастания кофейных деревьев. Это самая высокогорная страна африканского континента. Кофе растет на высотах от 1 100 до 2 100 метров над уровнем моря, в теплом субэкваториальном климате и при достаточном количестве осадков. Здесь практически нет дня, когда не светит солнце, один из туристических девизов даже звучит: «Эфиопия — страна 13 месяцев солнца» (так как по эфиопскому календарю год разбит на 13 месяцев).

Здесь выращивают исключительно арабику, здесь встречается множество ее уникальных сортов, которых нет больше нигде в мире: например, Волишо, Кудуме, Дега, Яван, Кубуре, Синде… Число разновидностей постоянно пополняется за счет генетического изобилия, сформировавшегося в эфиопских лесах в течение тысячелетий.

Производство кофе — абсолютно ручной процесс: зерна высушиваются на солнце на пальмовых листьях, затем просеиваются в корзины, сортируются по цвету и размеру что называется «на глаз», даже отшелушивание, как правило, осуществляется вручную, ударами о деревянную ступку.

Несмотря на то, что внешне зерна выглядят не всегда привлекательными, — аромат кофе после сухой обработки гораздо насыщеннее, чем после влажной. Кофе имеет фруктовый, шоколадный вкус, с винными тонами и легкими терпкими нотками специй, его отличает плотное твердое тело.

В некоторых регионах страны применяют также мокрый способ обработки зерен. Такие сорта имеют легкое тело и более утонченный вкус, нежный мягкий ароматический букет с цветочно-шоколадной гаммой.

Одна из особенностей эфиопского кофе — купажированность сортов, разные партии всегда отличаются, и порой невозможно узнать, где и кем выращены и обработаны зерна. Дело в том, что с конца 2000-х годов производители не могут продавать свой урожай напрямую. Весь собранный кофе поступает на Эфиопскую товарную биржу, где распаковывается и делится на категории согласно профилю, зачастую без привязки к конкретному району производства. Эти мероприятия направлены на создание более устойчивого хорошего кофе и помогают производителям сохранять достаточно высокие цены.

Сегодня 90% эфиопского урожая продается через товарную биржу, и только для крупных компаний иногда делаются исключения.

Таинства кофейной церемонии

Кофе в Эфиопии является важнейшей пищевой культурой. Подсчитано: каждый эфиоп в среднем потребляет в год до 10 килограммов арабики в различном виде — это и напитки, и блюда на основе кофейных плодов. За многовековую историю кофе в этой стране сложились крепкие традиции. К примеру, собирают и обрабатывают зерна чаще всего, напевая народные песни и под инструментальную музыку.

Кофейная церемония также родом из Эфиопии. Это красивый, торжественный обряд как для праздничного семейного ужина, так и для приема гостей. Прежде чем заварить кофе, подготавливают комнату: пол устилается душистыми травами, на стол, за которым рассаживаются собравшиеся, кладут пучок зелени с лимонным ароматом.

В небольшом переносном очаге разводят огонь, на образовавшиеся угли и в специальные курильницы насыпают ладан. Далее начинается сам процесс приготовления напитка. Зерна жарят прямо на глазах гостей на сковороде (степень обжарки очень высокая). Затем их еще горячими измельчают в ступке.

Кофе обычно готовят в небольшом глиняном кувшинчике с узким длинным горлышком. Сосуд наполняют водой не больше чем наполовину. Точных пропорций по добавлению в него молотого кофе нет, эфиопы держат рецепт в секрете, уверяя, что у каждого свой вкус, но чем больше кофе, тем лучше. Часто сваренный наикрепчайший напиток приправляют сахаром или медом, солью и ароматными специями.

Пьют такой кофе долго, не спеша, многократно пополняя свои маленькие чашечки бодрящим напитком из кувшина, а на горячие угли подсыпают новые порции ладана. В комнате царит удивительная атмосфера, наполненная клубами дыма, свежим лимонным запахом травы и ароматом кофе.

Если Вам посчастливится поучаствовать в кофейной церемонии — несомненно, это станет одним из самых ярких воспоминаний от поездки в Эфиопию.